Загальна характеристика дріжджів
Цукор, що міститься в суслі, зброджують в спирт дріжджами Saccharomyces cerevisiae, що є одноклітинні мікроорганізми, що відносяться до класу аськоміцетов (сумчастих грибів).
Зазвичай дріжджі розмножуються брунькуванням і дуже рідко (при великому дефіциті живильних речовин) спорообразованієм.
Дріжджові клітки бувають яйцевидної, еліпсоїдної, овальної або витягнутої форми, яка, як і їх величина (6- І мкм), залежить від виду дріжджів і умов розвитку. Відношення поверхні клітки до її об’єму впливає на швидкість массообменних процесів між кліткою і живильним середовищем і, отже, на інтенсивність життєдіяльності дріжджів.
Дріжджова клітка складається з оболонки, цитоплазми і ядра. Зовнішня частина оболонки утворена полісахаридами типу геміцеллюлоз, переважно маннаном і невеликою кількістю хітину, внутрішня частина – білковими речовинами, фос-фоліпідамі і ліпоїдамі.
Оболонка регулює стан клітинного вмісту і володіє виборчою проникністю, ніж істотно відрізняється від звичайних напівпроникних мембран.
Цитоплазма має гетерогенну структуру і в’язку консистенцію. Колоїдний характер її обумовлений білковими речовинами. Окрім них цитоплазма містить рібозонуклеопротєїди, ліпоїди, вуглеводи і значна кількість води. Цитоплазма молодих кліток зовні гомогенна, при старінні кліток в ній з’являються вакуолі, рівномірна зернистість, жирові і ліпоїдниє гранули.
У цитоплазмі з її органоїдами (хондріосомамі, мікросомами, вакуолямі) і включеннями протікають найважливіші ферментатівниє процеси.
Мітохондрії (хондріосоми) мають форму зерняток, паличок або ниток. Живильні речовини, проникаючі в клітку, адсорбуються і акумулюються хондріосомамі і піддаються швидким перетворенням унаслідок концентрації в цих ділянках клітки відповідних ферментів.
У мітохондріях повністю здійснюються цикл трікарбонових кислот і найважливіша енергетична реакція – окислювальне фосфорилування, чому їх розглядають як основну «силову станцію» клітки. Тут же відбуваються реакції активування амінокислот в процесі синтезу білка, ліпідів і інших з’єднань.
Мікросоми (рібосоми) є включеннями у вигляді субмікроскопічних зерняток, що складаються з ліпоїдов, білків і рібонуклєїнових кислот (РНК), які забезпечують синтез білків за рахунок активованих амінокислот, що поступають з міто-хондріальной системи.
Ядро – невелике кулясте або овальне тіло, оточене цитоплазмою і нерозчинне в ній. У ядерних структурах відособлені у вигляді включень дезоксирибонуклеїнова кислота (ДНК) і її протеїд (ДНКП), міститься велика кількість РНК. ДНК сприяє передачі спадковій інформації, збереженню властивостей мікроорганізмів.
Обов’язковий органоїд клітки вакуолі – порожнини, наповнені клітинним соком і відокремлені від цитоплазми вакуолярной мембраною. Форма вакуолей змінюється унаслідок руху і контракції цитоплазми. Вакуоль в молодих клітках складається з безлічі дрібних порожнин, в старих – з однієї дуже великою.
- Розмноження чистої культури дріжджів
- Приготування браги з цукру і дріжджів
- Процес дрожжегенерірованія
- Однопотоковий спосіб зброджування
- Молочнокислі бактерії і їх види
admin :: Вер.22.2008 :: Все про спиртові дріжджі ::