Розмноження чистої культури дріжджів
Дріжджі розмножують з чистої культури, що отримується в пробірках з Укрніїспа або Вніїпрб. У зимовий час чисту культуру готують на сусло-желатіне, в літнє – на сусло-агаре.
У другому випадку разом з чистою культурою завод отримує запаяну ампулу із стерильним суслом, яким змивають дріжджі з поверхні сусло-агара після витримки пробірки з чистою культурою, залитою цим суслом, при температурі 30°С протягом 2-3 ч.В лабораторних умовах дріжджі з пробірки розмножують на стерильному суслі до об’єму 3 л, дотримуючи мікробіологічну чистоту.
Потім їх пересівають в чотири трилітрові бутлі. З однієї дріжджі направляють в апарат чистої культури (АЧК-1) для подальшого розмноження, а три бутлі зберігають при температурі від +2 до -4 З для подальшої заміни дріжджів. Коли в холодильній камері залишається останній бутель, з неї знову дріжджі пересівають в чотири бутлі. Таким чином розмножують дріжджі протягом місяця.
Чисту культуру дріжджів з пробірки розводять один раз в місяць.
При розмноженні чистої культури дріжджів в пробірках застосовують сусло, що не підкисляє, з подрібненого сухого ячмінного солоду. Для розмноження чистої культури в 2-4-ій стадіях використовують мелассноє сусло з додаванням перед стерилізацією 10% за об’ємом солодового сусла; у 5-7-ій стадіях – мелассноє сусло з додаванням фосфорного і азотистого живлення (ортофосфорной кислоти і карбаміду).
Сусло готують на воді, що відповідає вимогам до питної. Після стерилізації в спеціальних апаратах при температурі 95-100°С протягом 1 ч його охолоджують до 30°С. Під час охолоджування сусла приймають запобіжні засоби проти проникнення сторонньої мікрофлори: воздушникі в АЧК-1 і АЧК-2 закривають біофільтрами.
АЧК-2 після введення в нього дріжджів з АЧК-1 наповнюють стерильним мелассним суслом в три прийоми (трьома «подмолодками»),, оскільки кількість дріжджів, що задаються, складає тільки 2- 2,5% від корисного об’єму АЧК-2. Об’єм першої «подмолодки» складає 50, другою – 30, третьою – 20% корисного об’єму АЧК-2.
Розмноження в апаратах чистої культури ведуть так, щоб до моменту передачі дріжджів в наступний апарат вміст спирту в середовищі не перевищував 2,5-3 про.%, тобто видима щільність браги була б на 4,5-5% нижче початковою.
Із АЧК-2 передають 80% дріжджів в АЧК-3, а 20% -в інший АЧК-2, в якому паралельно з проходженням 7 і 8-ою стадій поступово розводять дріжджі протягом 2 сут долівом стерильного мелассного сусла трьома «подмолодками», так само як і в першому АЧК-2. За відсутності другого АЧК-2 дріжджі (20%) залишають в першому АЧК-2, куди додають «подмолодку».
Через 2-3 сут після включення дрожжегенераторов в роботу дріжджі обмінюють розмноженням чистої культури в АЧК-3, куди поміщають дріжджі з другого АЧК-2. Для наступного обміну дріжджів розмноження починають з АЧК-1, куди поміщають дріжджі з бутлів, що зберігаються в холодильниках.
- Загальна характеристика дріжджів
- Циклічний спосіб зброджування
- Двохпотоковий спосіб зброджування
- Періодичний спосіб зброджування сусла
- Приготування браги з цукру і дріжджів
Сторінки: 1 2
admin :: Вер.24.2008 :: Все про спиртові дріжджі ::