Про замочування зерна
Основна мета замочування – зволожити зерно; додаткова – відмити від залишків пороши, видалити, легкі зернові і незернові домішки і подавити мікроорганізми. Замочування ведуть легко-водяним способом, чергуючи насичення зерна водою і аерацію.
Під час замочування протікають физико-хімічні і біохімічні процеси, що приводять до глибоких змін в зерні.
Физико-хімічні процеси
Зерно проростає нормально при вологості 40-46%. При меншій вологості паростки швидко в’януть, накопичується мало ферментів, ендосперм погано і нерівномірно розчиняється. Перезволожене зерно довго не починає проростати, а потім швидко рушає в зростання з великим виділенням тепла.
Замочування зазвичай закінчують після досягнення 38-40% -ной вологості, але рясно зрошують зерно водою під час пророщування.
Вода поступає в зерно через плодова і насінна оболонки, іолупроніцаємостью, що володіють. Тому в процесі замочування головну роль грають ультрафильтрация і осмодіффузія. Квіткова плівка (оболонка полови) на початку замочування непроникна, і вода вбирається по тонких капілярах – трахеїдах зародкової частини, не покритої цією оболонкою.
Сорбував крохмалем, білками і іншими високополімерамі і розчиняючи мінеральні речовини, через напівпроникні стінки кліток зародка і ендосперма вода проникає всередину зерна. З часом унаслідок вимивання інкрустуючих речовин стає проникною і оболонка полови.
В нормально замоченому зерні ячменю волога розподілена нерівномірно. Найбільша вологість (близько 47%) в підставі – в зоні розташування зародка; у самому зародку вологість ще вища (68-75%). Вологість в середині зерна 38%, в кінчику 39%. Швидкість замочування залежить від структури, величини зерна і температури.
Плівчасте, високобелковістоє і крупне зерно зазвичай зволожується повільніше, ніж голе, нізкобелковістоє і дрібне, хоча нерідкі виключення з цього правила. Зерно, вирощене в сухому жаркому кліматі, вбирає вологу гірше за зерно, вирощене у вологому помірно теплому кліматі. З підвищенням температури швидкість замочування зростає.
Зерно більшості культур замочують при температурі 18- 20°С (змішай зерна і води). Вища температура вимагає дуже частої зміни води, енергійного аерірованія, ретельно; го придушення мікрофлори, ускладнює управління процесом. Виняток становить просо, яке насищається вологою важче, тому температуру замочування його підтримують в межах 25- 30°С.
У воді з високою жорсткістю (14-15 мг-экв/л) і великою щелочностью замочування сповільнюється. Таку ж дію надають хлориди. Сульфати, навпаки, прискорюють замочування.
Під час замочування зерно набухає, збільшуючись в об’ємі, наприклад, на 40-45% (ячмінь). З твердого і крихкого воно стає м’яким і еластичним.
Біохімічні процеси
- Про пророщування зерна
- Підготовка зерна
- Будова і склад крохмального зерна
- Технологія виробництва спирту wet mill
- Поглинання води і набухання
Сторінки: 1 2
admin :: Бер.11.2009 :: Технологія виробництва спирту ::