Про пророщування зерна
Солодоращеніє переслідує наступні цілі: накопичення ферментів, розчинення міжклітинних пластинок і стінок кліток ендосперма, що необхідне для постачання зародка, що розвивається, живильними речовинами і переходу ферментів в сусло.
Зерно пророщують в таких умовах, щоб витрата крохмалю на дихання і утворення нових вегетативних органів була мінімальною, при можливо меншому обсіменінні мікроорганізмами, особливо кислотоутворюючими.
Морфологічні і цитолітічеськіє зміни в зерні
При пророщуванні в зерні відбуваються процеси розпаду і синтезу. У ендоспермі гидролізуются резервні речовини – крохмаль, білки, а також пектинові речовини, геміцеллюлози, целюлоза; розчинні продукти, що утворюються, поступають через щиток в зародок. В результаті синтетичних процесів із зародка зростають стеблинка і корінці.
У вівса стеблинка виходить назовні, корінці тонші, але довше, ніж у ячменю. У проса стеблинка під оболонкою полови трохи помітна, корінець всього один, в 2-2,5 разу довше за діаметр зерна. Жито і пшениця не містять квіткових плівок, і стеблинка у них відразу пробивається назовні у краю щитка.
Разом з морфологічними відбуваються цитологичеськіє зміни – порушення клітинної структури (розчинення) ендосперма. Зона раств.орения майже точно слідує за довжиною стеблинки, тому по довжині стеблинки можна судити про готовність солоду.
Біохімічні зміни в зерні
Ферменти синтезуються у вегетативних частинах рослини – листі і стеблах – і вже з них мігрують в дозріваюче зерно. По дослідженнях А. Н. Баха і А. І. Опаріна, активність ферментів в зерні спочатку збільшується, Досягає максимуму в період молочної стиглості, знижується в період воскової стиглості і, нарешті, в цілком доспілому зерні ледве виявляється.
При пророщуванні зерна активність ферментів знов збільшується, досягаючи навіть значно більшої величини, чим в період молочної стиглості.
Пониження активності амілаз при дозріванні зерна пояснюється скріпленням їх з білками. У такому, зімогенном, стані амілази нерастворіми і тому неактивні. Активність дх відновлюється після дії протеаз, що звільняють амілази із зімогена.
В дозріваючому зерні ячменю, іржи, пшениці і вівса присутні а- і b-амілази, але в зрілому зерні виявляються лише сліди р-амілази. Помітний зміст вільної а-амілази знайдений в
зерні іржи і вівса. У пророщен-ном зерні всіх цих культур зміст b-амілази не перевищує таке при дії па-паїна на початкове зерно, тобто р-амілаза накопичується в солоді в результаті звільнення із зімогена. Вважають, що а-амілаза накопичується таким же шляхом і частково синтерізуєтся.
але, що величини АС і ДС досягають максимального значення на 10-у добу, за іншими даними, у іржі – на 7-8-у добу. Декстрино-літична здатність зростає у вівса на 10-12-у добу, у проса – на 5-6-у добу. Виходячи з цього, встановлюють і тривалість солодоращенія.
- Сировина для солодоращенія
- Про замочування зерна
- Підготовка зерна
- Будова і склад крохмального зерна
- Нагрівання сировини
admin :: Бер.08.2009 :: Технологія виробництва спирту ::