Про оцукрюючі матеріали
Крохмаль, розчинений при розварюванні зерна і картоплі, гідролізують (оцукрюють) амілолітічеськімі ферментами зернового солоду або культур мікроорганізмів, переважно цвілевих грибів.
Амілолітічеськіє ферменти містяться в багатьох вищих рослинах, але найбагатше їм пророщене в певних умовах зерно рослин сімейства Мятлікових (Злаків), зване солодом. Здатність солоду оцукрювати крохмаль відома з якнайдавніших часів і у виробництві спирту використовується з моменту його виникнення.
Не меншу давність має оцукрювання плесневимітрібамі, за допомогою яких східні народи готували різні напої, що хмелили. В даний час культури цвілевих грибів або ферментні препарати з них окрім СРСР застосовуються в спиртній промисловості Китаю, Японії, на окремих заводах США, Фінляндії і Румунії.
Культури цвілевих грибів мають перед солодом ряд переваг. Їх вирощують на пшеничних висівках або фільтраті зерно-картофельной барди, тобто на відходах мукомельного або спиртного виробництва, тоді як для приготування солоду витрачається 14-20% кондиційного зерна з розрахунку на масу крохмалю сировини, що йде на розварювання.
При солодоращенії втрачається 16-18% крохмалю і частина крохмалю солоду в процесі виробництва спирту залишається неосахарен-ной і, отже, не зброджується. Крім того, з солодом вносяться до сусла сторонні мікроорганізми, унаслідок чого в більшій або меншій мірі протікають і інші види бродіння, що негативно відбиваються на виході спирту.
Застосування змішай соло-дов з різних злаків з метою повнішого оцукрювання крохмалю ускладнює роботу солодовні.
Культури цвілевих грибів містять комплекс амілолітіче-ськіх ферментів, що відрізняється від ферментів солоду і дозволяє глибше і повніше тідролізовать крохмаль. У цвілевих грибах активніше целлюлозолітічеськіє ферменти, що розщеплюють геми-целюлозу до Сахаров, частина якої зброджується дріжджами, підвищуючи вихід спирту.
За допомогою культур цвілевих грибів можна збільшити концентрацію ферментів і таким чином скоротити тривалість оцукрювання і подальшого доброджує сусла в 2-3 рази.
Цвілеві гриби дуже швидко розмножуються, для вирощування готову культуру досить 1-1,5 сут, для пророщування ж зерна в солод потрібно 10-12 сут. Глибинні культури вирощують в стерильних умовах, що забезпечує «чистоту» процесу спиртного бродіння. Запропоновані ефективні способи отримання і поверхневої культури, що виключають обсіменіння мікроорганізмами.
Функції солоду і культур цвілевих грибів не обмежуються оцукрюванням крохмалю, в них входять накопичення в суслі достатньої кількості органічного азоту для живлення дріжджів і часткове розчинення клітинних стінок ендосперма сировини.
У здійсненні цих процесів, а також у вирощуванні солоду і цвілевих грибів беруть участь численні ферменти, тому необхідне знання їх хімічної природи, будови і механізму дії.
- Виробничі способи культивування мікроорганізмів – продуцентів ферментів
- Ферменти солоду
- Вплив температури
- Номенклатура ферментних препаратів
- Мікроорганізми – продуценти ферментів
admin :: Січ.18.2009 :: Процеси при зцукренні ::